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獨有自然生長環境

涪陵地區介于東經106°56'至107°43',北緯29°21'至30°01'之間。地形以低山淺丘為主,屬于亞熱帶季風氣候,四季分明,氣候溫和,年降水量約1,072毫米。該地區獨特的自然環境適宜青菜頭大面積的種植,涪陵地區青菜頭種植面積占全國青菜頭種植面積的43.20%,是國內規模最大、最集中的榨菜產區,已獲得中國“榨菜之鄉”的美譽。涪陵地區青菜頭在9月播種,10月移栽,在涪陵地區最冷的4℃—5℃和大霧環境下生長,形成了青菜頭致密的組織結構,鑄就了涪陵榨菜特有的嫩脆品質。

涪陵榨菜生長在由侏羅紀中統沙溪廟組地層巖石風化而來的紫色土上,土中富含磷、鉀、硫、鎂和多種微量元素。而這種地質條件,只存在于重慶涪陵一帶的長江沿岸。涪陵地區生產的青菜頭富含蛋白質、多種微量元素以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素,以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等多種有益游離氨基酸,這些營養成分對人體非常有益,因而使得涪陵榨菜蜚聲中外。

自上世紀30年代至今,四川、浙江、湖北、江西、福建、江蘇、安徽、河南等地紛紛大面積種植青菜頭,這些地區也能種植青菜頭,但生長發生很大變異,如它的瘤狀莖就會變小,乃至變成萵筍一樣的直莖,或者瘤莖發生空心,或者不夠致密嫩脆,有的甚至變得不像青菜頭。原因很多,但說到底,不過水土異也??梢哉f,自然的天成給予了涪陵榨菜獨一無二的天時地利之美,這使得涪陵榨菜更具獨有性。

特殊加工環境

在青菜頭收獲和晾曬期間,涪陵地區的天氣陰晴少雨。青菜頭從晾曬到入池腌制的過程看似簡單,實際上對于涪陵榨菜來說,卻是至關重要的一環。它所需要的條件非常特殊:首先在晾菜時,不能長時間日曬,否則菜頭會內外脫水不均,容易生芽醣化,使原料報廢,這種情況俗稱“燒架”;其次是怕下雨,因為這樣的話,菜頭就很難自然脫水,時間一長便會發生霉爛;其三是怕吹大風,因為脫水速度太快,菜頭會變得干硬,影響成品的口感。涪陵青菜頭在自然微風的作用下,幾天之內就可脫去80%左右的水分,獨特的“風脫水”,成為了其他地區最難以實現的純天然工序,從而達到顏色不變、質地嫩脆的效果。

制作工藝

烏江榨菜的加工工藝是獨有的,通過對傳統涪陵榨菜加工工藝的基礎上不斷改進和充實,更臻于專精和完善。從選料、晾菜、一腌、二腌、三腌,到天然香料的添加、調料的配置,直到包裝、殺菌、儲存等數十道工序,甚至有關輔助材料的選擇都有講究。

烏江榨菜的核心工藝就是“三腌三榨”,通過三次腌制和不同的腌制時長,使榨菜腌制過程中的100多種微生物獲得充分生長和繁殖,形成不同的菌系、酶系,有利于生香和香味物質的累積,構成產品的獨特風格;通過三榨工藝,榨去鹽菜塊苦水,還原榨菜的天然柔韌,更將各種天然香料的香氣和榨菜腌制發酵產生的香味物質融合在一起,形成了烏江榨菜“鮮香嫩脆,爽口下飯”的風格特點,在國內各大榨菜品牌中獨占鰲頭。

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